教学观察｜生物课实验：利用乳酸菌制作泡菜

利用乳酸菌制作泡菜

制作过程

我国的泡菜制作已有上千年的历史，其制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一，如四川的泡仔姜、河南的泡包菜、北京的酸辣白菜、武汉的酸豇豆、延边的素泡白菜等，都是风味泡菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。制作泡菜时，使用一定浓度的盐水，或用食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以抑制腐败微生物从而达到久贮的目的。泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。

制作步骤

北外同文生物实验课上，学生在老师的带领下制作可口的泡菜，体验乳酸菌发酵的过程。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。制作泡菜时可以加入“陈泡菜水”或“泡菜乳酸菌”可缩短腌制时间。乳酸菌是厌氧细菌，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在无氧的情况下，可将葡萄糖分解成乳酸。发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。

  将新鲜蔬菜(萝卜、黄瓜、卷心菜、豇豆、辣椒等)洗净。

  把蔬菜切成块状或条状，在菜篮里混合均匀，晾干水分。

  将蔬菜放置在密封性良好、表面无裂纹、坛口边上带有封水槽的泡菜坛中，先装至半坛。

  放入洗净并晾干的蒜瓣、生姜以及其他香辛料(桂皮、八角、香叶等)，继续加蔬菜装至八成满。

  将冷却好的盐水缓慢倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

在制作过程中，北外同文的同学们时刻关注坛盖边沿水槽中的水量，及时补水液封，以保证坛内的无氧环境，利于乳酸菌发酵的同时，抑制杂菌的活动，防止蔬菜腐烂。

观察泡菜在乳酸菌的作用下如何逐渐发生变化，这一过程不仅增强了他们对生物学中发酵概念的理解，还让他们对微生物在食品制作中的重要作用有了更直观的认识。

贴近生活的实验内容也更容易激发学生的学习兴趣和热情。当北外同文的学生们看到自己亲手制作的泡菜在乳酸菌的作用下逐渐变得美味可口时，他们会对生物学产生更浓厚的兴趣，也会更加珍惜和重视自己在课堂上学到的知识。这种将理论知识与实践操作相结合的学习方式，是培养学生科学素养和综合能力的重要途径之一，也会对他们未来的学习和生活产生深远的影响。